Cloudy Valley, Formosa tea

一般概念上的茶乃是由各種茶樹的嫩芽、葉經過各種不同的製造方式, 而製作成可供沖泡的茶葉。

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中國的主要分類方式是由茶沖泡出來的顏色分類, 有綠茶、黃茶、白茶、青茶( 又稱烏龍茶)、紅茶、黑茶( 包含普洱茶)等。

而世界通用的分類則是依照茶葉製作過程中的發酵程度而分成

• 不發酵茶( 如綠茶、黃茶)
• 半發酵茶( 如白茶、烏龍茶)
• 全發酵茶( 如紅茶、普洱茶)

其顏色的不同正是因為發酵過程中, 茶葉中的主要酚類化合物( 如兒茶素等)經過製作過程中的催化而產生不同的酚類聚合物( 如茶黃質、茶紅質), 故發酵程度愈高的茶沖泡後愈容易呈現紅色( 如紅茶、東方美人茶), 而發酵程度中間的容易呈現黃色( 如烏龍茶), 發酵程度低的則是茶葉原本的綠色( 如綠茶)。

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( 註: 大部分茶葉的發酵不同於一般釀酒/製作乳酪的發酵是由微生物的作用, 一般茶的發酵主要是茶葉在製作過程中的酵素作用, 而普洱茶是例外, 其是茶製作成半成品後經過微生物與環境的交互作用而產生的)